Sunday, Sep 24th

Last update07:30:58 AM GMT

தலைப்புச் செய்திகள்:
You are here: மங்கையர் மலர் சமையல்

அரிசிமாத் தோசை

E-mail Print PDF

அரிசிமாத் தோசை – யாழ்ப்பாணம் முறை:

தேவையான பொருள்கள்:
புழுங்கல் அரிசி –  2 சுண்டு
பச்சரிசி – 2 சுண்டு
முழு உளுத்தம் பருப்பு – 1 சுண்டு (தோல் நீக்கியது)
வெந்தயம் – 2 – 3 மேசைக் கறண்டி
மிளகு, சீரகம் - 1 தேக் கறண்டி (தூள்)
மஞ்சள் தூள் - கொஞ்சம்
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிதப் பொருட்கள்: (கடுகு, பெருஞ்சீரகம், கருவேப்பிலை, நறுக்கிய வெண்காயம், 2-3 செத்தல் மிளகாய் சிறிதாக நறுக்கியவை)
எண்ணை – தேவையான அளவு
(அரிசிகளின் அளவை தேவைக் கேற்ப கூட்டியும் குறைத்தும் செய்யும் போது மற்றைய பொருட்களின் அளவையும் கூட்டியும் குறைதும் தயாரிக்கவும்-இவை பொதுவான அளவுகள்)
செய்முறை:
தோசை வகைகளில் மாக்கலவை எல்லாவற்றிக்கும் பொதுவானவை. ஆனால் அவற்றின் மேல் சேர்க்கப் பெறும் பொருட்களைப் பொறுத்து அவற்றிக்கு பெயர் சூட்டப்பெறுகின்றது.
பொதுவாக அரிசிமாத் தோசைக் கான செய்முறை:
புழுங்கல் அரிசி, பச்சை அரிசி, வெந்தயம், உளுத்தம் பருப்பு இவை யாவற்றையும் ஒன்றாக  சேர்த்து 3 - 4 மணி நேரம் வரை  தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். அதன் பின்;
கிரைண்டரில்  அல்லது ஆட்டுக் கல்லில் அவ்வப்போது தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக  பசை போல் அரைத்துக் கொள்ளவும். மிக மெதுமையாக, மாவில் கொப்புளங்கள் வரும்வரை அரைக்க வேண்டும். மாவை எவ்வளவு மெதுமையாக அரத்து எடுக்கின்றோமோ அவ்வளவுக்கு தோசையும் மெதுமையாக இருக்கும்.

அரைத்த மாவை கொஞ்சம் பெரிய பாத்திரத்தில் வழித்தெடுத்து 6, 7 மணித்தியாலங்களுக்கு பிறிம்பாக மூடிவைத்து (புளிக்க) பொங்க விடவும். சிலர் கணக்கான உப்பையும் போட்டு வைப்பார்கள. ஆனால் உப்புப் போட்டால் பொங்குவதற்கு நேரம் எடுக்கும் என்பதனால் பலர் தோசை சுடும்போது போடுகிறார்கள்.
மா பொங்கியதும் அதற்குள் மிளகு-சீரகத்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். அத்துடன் தாளிதம் செய்து அதனையும் அதற்குள் இட்டு நன்றாக கலக்கவும். இப்போது தோசை மா றெடி.

தோசைக் கல்லை சூடாக்கி, மாவை நடுவில் விட்டு, அகப்பையால்  மெல்லிய வட்டமாகப் பரத்த வேண்டும். அடுப்பை நிதானமாக எரிய விடவும். தோசையின் மேல் சுற்றிலும் ஒரு தேக்கறண்டி  நல்லெண்ணை விட்டு, சிவந்ததும் தட்டகப்பையால் திருப்பிப் போட வேண்டும். எண்ணெய் விட்டதனால் சுலபமாகத் திருப்ப முடியும்.
அடுத்தப் பக்கம் அதிக நேரம் வேகத் தேவை இல்லை. இதற்கு எண்ணெய் தோசை என்று பெயர். கொஞ்சம் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்.  

மெதுமையான தோசை தேவையாயின் பச்சரிசியை கூட்டி புழுங்கல் அரிசியை குறைத்தும் அல்லது கொஞ்ச கோதுமை மாவையும் கலந்தும் செய்யலாம். அல்லது அரிசிக்குப் பதிலாக சாதத்தையும் (சோறு) சேர்த்து அரைக்கலாம். அல்லது உழுந்தை மாத்திரம் அரைத்தெடுத்து அத்துடன் கோதுமை மாவை கலந்தும் தோசை செய்யலாம். 

எண்ணெய்க்கு பதிலாக பட்டர், நெய் விட்டும் சுடலாம். இவை யாவும் வித்தியாசமான வாசனையுடன் ருசியாகவும் இருக்கும். இவற்றை பட்டர்தோசை, நெய்த்தோசை என அழைப்பர்.
தோசைமீது எண்ணெய் விடாது தோசைக் கல்லில் மாக்கலவையை வார்ப்பதற்கு முன் ஒரு சிறிய துணிப் பொட்டலத்தில் எண்ணெய் அதன் மூலம் மெல்லிதாக தோசைக் கல்லில் எண்ணெய் பூசியும் சுடலாம். இதை கல்லுத் தோசை என்பார்கள்.
கல்லுத் தோசையின் மீது ஒன்றோ அல்லது இரண்டோ முட்டைகளை அடித்து ஊற்றி செய்யப் பெறும் தோசை முட்டைத்தோசை எனப்பெறும்.
இத் தோசை மாக்கலவையை சிறிது இளக்கமாக கரைத்து நீள்வட்டமாகவும், பெரிதாகவும், கல்லில் ஒட்டியது போல் மெல்லியதாகவும் சுடும் தோசை பேப்பர் தோசை எனப்பெறும்.  இவை இந்தியாவில் மிகவும் பிரபல்யம்.
கல்லுத் தோசை சுடும்போது உருளைக்கிழங்குப் பிரட்டலை அதன் மேல் பரவி தோசை வெந்ததும் அதனை சுறுட்டி, அல்லது மடித்தெடுத்தால் மசாலா தோசை ஆகிவிடும். இதற்கு கறி தேவையில்லை றோல்ஸ், போல் பாடசாலைக்கு, அல்லது வேலைத் தலங்களுக்கு ஸ்ரைலாக எடுத்துச்செல்லலாம்.
அரைத்தெடுத்த மாக் கலவையில் அடுத்த அரைமணி நேரத்திலும் தோசை சுடலாம். ஆனால் அவை புளிப்படையாத காரணத்தினால் றொட்டி போன்று இருக்கும். சிறு சிறு ஓட்டை விழாது.றோட்டி போன்று விறைப்பாக இருக்கும். அவசரத்திற்கு சாப்பிடலாம்.

குளிர் காலங்களில் அல்லது குளிர் நாடுகளில் இந்த மாக்கலவை பொங்க அதிக நேரம் பிடிக்கும் அல்லது பொங்கவே மாட்டாது. அதனால் அக்கலவைக்குள் கொஞ்ச தயிர் அல்லது ஈஸ்ற் சேர்த்து சூடு உள்ள இடத்தில் வைக்க வேண்டும்.

பொங்க வைத்த மாவை குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்து 2 - 3 நாட்களுக்கும் வைத்தும் தோசை செய்யலாம்.

பொங்கிய மாவில் சுட்ட தோசை ருசியாகவும் மெருதுவாகவும் இருக்கும். இதனை பொரித்து இடித்த மிளகாய்ச் சம்பலுடன் அல்லது மீன், இறைச்சி கறியுடன் அல்லது உறுளைக்கிழங்கு பிரட்டலுடன் சாப்பிட மிகவும் ருசியாக இருக்கும்.

பால் அப்பம்

E-mail Print PDF

 

1       சுண்டுப் பச்சை அரிசி, சிறிய வெள்ளை ரகம்

1/4  சுண்டுக்குச் சிறிது கூடிய இளநீர்

1/2  செ.மீ. தடிப்பமுள்ள கரை நீக்கப்பட்ட ஒரு துண்டு பாண்

குவித்து ஒரு தேக்கரண்டி சீனி

பெரிய பாதித் தேங்காய்

1      தே.க. உப்புத்தூள்

1/3 தே.க. அப்பச்சோடா

பச்சை அரிசியை நன்றாகக் கழுவி, 6-8 மணி நேரம் ஊறவிட்டு, தண்ணீரில்லாமல் வடித்து, பாண், சீனி, இளநீர் என்பவற்றுடன் பிளென்டர் (food blender) அல்லது ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு, பட்டு ரவைபோன்ற சிறு குறுணிகள் இருக்கும்படி, சிறிது தொய்ந்த பதத்தில் அரைத்து வழித்து, ஒரு அளவான பானையில் போட்டு, ஐந்து நிமிடங்களாகுதல் நன்றாகப் பினைந்து, வெக்கை பிடிக்கக்கூடியதாக அணைந்த அடுப்பங்கரை, அல்லது மெல்லிய சூட்டில் அணைக்கப்பட்ட அவண் (oven) அல்லது இளஞ்சூடாகவுள்ள நீரினுள் வைத்து, 12 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். இளஞ்சூடு சற்று நேரமாகிலும் பிடிக்காவிட்டால் மா புளிக்கவேமாட்டாது.

மா புளித்தவுடன், தேங்காயைத் துருவி, சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் விட்டு இரண்டு தரம் பாலைப் பிழிந்து, தடித்த பாலாக 1/3 சுண்டுவரை எடுத்து வேறாக வைத்துக் கொள்க. மறுபடியும் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் விட்டு 2-3 தரம் பிழிந்து, 3/4 சுண்டு வரையிலான பால் எடுத்து, மாவில் விட்டு, உப்பு, அப்பச்சோடா என்பவற்றையும் போட்டு, நன்றாகக் கரைத்துக்கொள்க.

பின்னர் ஒரு பழகிய அப்பத்தாச்சியை (seasoned pan)  மிதமாக எரியும் அடுப்பின்மீது வைத்து, காய்ந்தவுடன், ஒரு துணிப் பொட்டணத்தை நல்லெண்ணையில் தொட்டு, தாச்சியின் உட்புறம் முழுவதிலும் இலேசாகத் தேய்த்துப் பூசி, 4 மேசைக்கரண்டியளவு மாவை ஒரு கரண்டியினால் அள்ளி வார்க்கவும். வார்த்தவுடன் தாச்சியைத் தூக்கி, சற்றுச் சரித்து, ஒருமுறை வட்டமாகச் சிலாவி விட்டு, மறுபடியும் அடுப்பில் வைத்து, வேறாக வைத்த தடித்த தேங்காய்ப்பாலில் 2 தேக்கரண்டியளவை நடுவில் பரவலாக விட்டு, ஒரு இறுக்கமான மூடியினால் மூடி வேகவிடவும். "சிலுசிலு" என்று மூடியிலிருந்து நீர் சொட்டும் சத்தம் கேட்டவுடன் திறந்து பார்த்து, வெந்த அப்பத்தை ஒரு தட்டகப்பையினால் எடுத்து. ஒரு பெரிய தாம்பாளத்தில் சுற்றிவர அடுக்கி வரவும். பால் அப்பிக்கொள்ளாதபடி, ஒன்றினது ஓரம் மரத்தின்மீது படியும்படி வைத்து, இன்னொரு தாம்பாளத்தினால்மூடி விடவும்.

குறிப்பு: ஒரு அப்பம் வேகுவதற்கு 2 ½-3  நிமிடங்கள் வரை செல்லும். செம்மையாகச் சுடப்பட்ட அப்பம் வாசனையாகவும், அழகாகவும் இருக்கும். இதன் ஓரம் மொறமொறப்பாகவும், பொன்னிறமாகவும் இருக்கும்; நடுவில் துவாரங்கள் விழுந்து, துவாரங்கள் தடித்த பாலில் தோய்ந்திருக்கும்.

கரைத்த மா அதிக தடிப்பாக இருந்தால், அப்பத்தின் ஓரம் மட்டை போலவும், நடுப்பாகம் கனமாகவும் இருக்கும். தண்ணீர் கூடிவிட்டால், ஓரம் உடைந்து மாவாகி விடுவதுடன், நடுப்பாகமும் களிபோல இருக்கும். எனவே, அப்பத்திற்கான மாவை அவதானமாகக் கரைத்தல் வேண்டும்.

அப்பச்சோடாவைக் கட்டுமட்டாகப் பாவித்தல் வேண்டும். கூடினால், அப்பம் மஞ்சள் நிறமடைவதுடன், ஒருவித வாடையும் வீசும். முதலில் இதனைக் கொஞ்சமாக போட்டுக் கரைத்து, ஒரு அப்பத்தைச் சுட்டுப் பார்த்துவிட்டு, பிறகு தேவைப்படி போட்டுக்கொள்க.

அப்பத்தை இளஞ்சூடாக, வெறுமனே, அல்லது கட்டைச்சம்பல், சீனிசம்பல், சம்பலுடன் பரிமாறலாம்.

6082.26.03.2015

Page 5 of 5